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HEALTH 2020.07.29 関 恵

発酵食堂カモシカ店主 関 恵さんに聞く 発酵食品の魅力

発酵食品といえば味噌、納豆、醤油など馴染み深いものですが、近年はその栄養価の高さと健康効果も注目を集めています。

そこで、「発酵食を台所に取り戻す♪」をテーマに発酵食を提供、販売している人気店「発酵食堂カモシカ」の店主関恵さんに発酵食の魅力について教えていただきます。

■発酵食堂カモシカとは

JR嵯峨嵐山駅から徒歩数分の場所に、発酵食専門のカフェ・レストラン「発酵食堂カモシカ」と、そのすぐ近くには発酵食品と発酵に関連する雑貨を販売する「発酵食堂カモシカ 発酵マルシェ」があります。まずは「発酵食堂カモシカ」に伺いました。

木のぬくもりを感じる外観と大きな「カモシカ」の看板が目印です。

落ち着きのある雰囲気の中で発酵食を頂きます。

発酵の世界への入り口とも言えるこちらには、実際の発酵食の展示もされています。手前味噌、らっきょうの塩漬け、梅干しなどから、ちょっとマニアックな熟成した醤(ひしお)など見ているだけで楽しい。

人気メニューはこちらの発酵8種定食(1400円)。

関さんが好きな発酵食を全部詰め込んだという盛りだくさんなお膳。例えば、嵯峨豆腐の上に自家製ねり梅ソースと自家製味噌が、燻製煮卵には柚子胡椒とふぐの子の糠漬けが乗っており、それぞれ味の違いを楽しめます。ふぐの子(卵巣)といえば猛毒ですが、塩と糠に漬けると無毒化されるなど、とても興味深い発酵の世界が気軽に味わえます。古式製法のさばへしこはご飯との相性抜群ですし、赤いお皿のお揚げには、カモシカ特製の「麹納豆あん」がかかっており絶品。

■関さんの考える発酵食品

発酵食品は、食材に人為的に様々な微生物の働きを作用させ、素材にある成分を分解させたもの。その過程で旨味や甘味、栄養価などが増し、しかも消化に良いという特徴があります。

関さんはお店を始めるずいぶん前から子どもや家族の健康のために味噌や梅干しの手作りに取り組まれ、日々の食事の大切さを痛感し発酵をテーマにした発酵食堂カモシカをオープンされました。

編集部「先ほどの定食凄く美味しかったです。発酵食品に興味が湧きました」

関さん「ありがとうございます。お食事を楽しんでいただくのはもちろんですが、発酵の深さや面白さを伝えていきたいと思っています」

編集部「こちらのコンセプトに発酵食を台所に取り戻す♪とありますね?」

関さん「はい、もっと多くの人が歯磨きを毎日するように発酵食を気軽に手作りするようになったら、食卓も心も豊かになると思うのです。作ったものをしみじみ味わったり、だれかにプレゼントしたりも出来ますし」

編集部「先ほどいただいて、ちょっと挑戦してみたくなりました」

関さん「ぬか漬けや手前味噌などをご自宅で手づくりしていただけるよう、発酵食手づくりキットも販売していますよ」

手づくりキットはぬか床キット、梅干しキット、麹納豆キット、手前味噌キットなど。定期便(年26000円4回分)もあり。

■発酵食と健康

編集部「発酵食は身体に良いとよく言われますが、具体的にはどのように良いのですか」

関さん「発酵を経て食材は栄養価が増して、より多くの酵素、ビタミン、アミノ酸などを採ることができますし、なにより微生物による分解が進んでいるので消化吸収もすごく良いです。そして発酵食は菌の命のかたまりですから、腸内の善玉菌に働きかけて腸内環境を整えてくれるのです」

編集部「腸内環境は大切とよく聞きますね」

関さん「はい。免疫細胞の7〜8割が腸内にあることから腸は免疫の要です。また脳腸相関も明らかになって来ており、腸の状態は心の状態にも直結しているようです。」

編集部「心にまで影響するのですね」

関さん「はい、発酵に関わらず、命あるもの、命を元気にしてくれるものを頂くのが大切だと考えています。塩一つとってもものによってミネラル成分が大きく変わるので、ちゃんとしたものを自分で選ぶ力を持つのが大切だと思います。」

編集部「奥が深くて面白いです」

関さん「今は何でも買える便利な時代ですけど、だからこそ自分で作ることも大切だと思うので、ぜひチャレンジしてみて下さい。自分で作ることでモノの選び方などが身に付きますし、自信にもつながりますよ」

編集部「ありがとうございます。最後にこれからの活動について教えて下さい」

関さん「発酵の世界を面白いと思ってもらえるような商品をもっとたくさんの人に提供していきたいと思っています。いずれ世界に向けて日本の発酵を発信していきたいです」

発酵食品は近年注目されていますが、実は古来より慣れ親しんできた身近な食品。改めて暮しの一部として手作りすることを取り入れてみてはいかがでしょうか。いつもの生活が少し豊かになるかも知れません。身体に良いからといって一度にたくさんとって終わりではなく、毎日少しでも摂ることが腸内環境を整え、免疫力を高めていくとのことです。

すぐ近くにある発酵マルシェでは発酵キット以外にも甘酒やラー油などすぐに食卓で使える商品も販売中なので、気軽に試してみては。

※価格等の情報は取材当時のものです。

取材協力:発酵食堂カモシカ https://kamoshika.kyoto.jp/
京都市右京区嵯峨天竜寺若宮町17-1

関 恵

せき めぐみ

発酵食堂カモシカ店主

京都府出身。スウェーデンのヨーテボリ―大学へ交換留学した際に福祉・医療について興味を持ち、国際医療福祉大学で修士号取得。
その後、外資系コンサルティング会社で経営を学び、病院や医療関係企業のコンサルに従事。出産をきっかけに予防、健康についても取り組み、発酵食の大切さを再認識し、東日本大震災をきっかけに京都へ移住。その後、発酵食堂カモシカを開業。