さつま芋が美味しい季節になりました。みなさんはどのようにして食べていますか。

さつま芋はアメリカ大陸の南部（メキシコあたり）で生まれたのですが、コロンブスが アメリカからヨーロッパへ持ち帰り、その後アフリカやアジアへ広がりました。

日本へは中国から琉球（沖縄）を経て薩摩（今の鹿児島県）へ伝わったので、「さつま芋」と呼ばれています。

穀類も、芋類も生では固くて美味しくないのに、加熱すると美味しく、消化も良くなります。でん粉が加熱により糊化して、βでん粉からαでん粉になるからです。特にさつま芋は加熱時にアミラーゼが働き、糖が増えて甘くなります。

ホクホクとした焼き芋は寒い季節には懐かしく、つい食べたくなってしまいます。さつま芋はその甘味ゆえに様々な料理やお菓子の材料となります。さつま芋ご飯、天ぷら、大学芋やスイートポテトなど、どれも魅力があります。

さつま芋は生では固く、甘みもほとんど感じられませんが、加熱すると柔らかく甘くなります。さつま芋に含まれるβアミラーゼという消化酵素が、加熱されて糊化したでん粉に作用して麦芽糖という甘味成分を生成するためです。ちなみに唾液などに含まれるαアミラーゼはでん粉を内部から不規則に切断するのですが、βアミラーゼは一方（非還元末端）から順番に切断し、麦芽糖を生成します。βアミラーゼは生のでん粉では働かず、糊化したでん粉にしか作用しません。さつま芋でん粉の糊化は概ね70℃前後から始まりますので、この温度帯からβアミラーゼが活躍します。しかしβアミラーゼは80℃以上になると著しく活性を失います。このため、この温度帯（70℃前後）をいかに長く保持するかが、甘くておいしい焼き芋づくりのポイントです。天ぷらにする時も、さつま芋を厚めに切ると美味しく揚がります。