2024年2月に行われた、京都の料理人と研究者が1年間の研究成果を発表するシンポジウム。今回は「したたかな京料理」をテーマに、同じ名前の料理を4名の料理人がそれぞれの考察を加えて披露します。

＜前編＞につづき、シンポジウムの様子をレポートします。

「京料理 清和荘」三代目主人の竹中 徹男 氏のなますは、大根と金時にんじんを千切りしたものを塩水に浸けてから水分を絞り、米酢・上白糖・水を60℃で温めたのちに冷まし、具材を漬けています。柚子を加え、季節感を演出しているのもポイントです。

「なますの始まりは諸説ありますが、紀元前の中国といわれています。生の猪肉を塩漬けした『なましし』が『なます』に転じたようです。日本では、奈良時代の日本書紀・古事記にも記されていることから、この頃にはすでに食べられていたようです。平安時代後期に魚や野菜を塩で味付けしたものへと変化し、煎り酒や醤（ジャン）で卓上調味をして食していました。酢が使われるようになったのは室町期からです。

京料理では、大根とにんじんの色を紅白の水引に見立てたおめでたい料理と位置付けられ、おせち料理に入れられています。学生時代、初めての茶事で私だけにお祝いとしてなますが供された思い出があります。日本各地には、白身魚を加えて主菜にするなどさまざまな種類のなますがあります。家庭では油揚げを加えることもあるでしょう。

こちらは、ポイントは、パリパリとした食感を活かすことと、酢っぱさがカツンと来ないように調整すること。また、副菜という位置付けなので主張しすぎない味付けも心がけました」

「宮家の料理・有職料理の文献には、古くは『なますは、生肉をサイコロ状に切って神前に備えていた』と書かれています。675年、天武天皇の時代に肉食が禁じられたこととで魚に代わり、その後の禅宗伝来により野菜に切り替わったと聞いています」

「うちに伝わる有職料理の巻き物のうち、戦国時代の文献に記されているなますを再現しました。当時は味噌の上澄みである『未醤（みしょう）』を卓上でつけて食べていましたが、今回は昆布締めした甘鯛の上に『未醤（みしょう）』をかけています。醤油よりも穏やかでまろやかな味わいなので、柑橘を絞って爽やかさを出しました。
旧式の有職料理では8品ほどを一斉にお出ししますが、現代ではなますは向付の位置付けだととらえています」

「京料理 清和荘」竹中 雄大 氏は、昆布締めしたヒラメを低温調理し、上に一番ダシと追いカツオでしっかり味をつけた甘酢あんをかけています。

「なますは箸休め的な副菜のイメージがあるかと思いますが、私は主菜の位置付けという原点に帰り、温かいなますに仕立てました。アイデアのベースにしたのは、精進料理で正月に出される、水分を抜いた野菜を三つ葉などで包んだ料理です」

「日本には高い技術によりさまざまな種類の野菜が育てられています。こちらは紫にんじん、紫大根、紅心菜、黄にんじんなど、野菜が主役のなますです」

「野菜を塩で漬けたのちに水分を絞り、甘酢を合わせました。味わいが単調にならないよう、レモングラス、サフラン、コリアンダーといったスパイスで香りづけをしています。三つ葉と柚子を加えているので、日本らしくまとまっているのではないでしょうか。食べ進めるうちにさまざまな香りをお楽しみいただけると思います」

「料理の松風（まつかぜ）は、能の『松風』という話が由来だとされています。平安時代、須磨の浦で松風という娘と在原行平（ありはらのゆきひら）が恋に落ちましたが、行平は都に帰らねばならなくなりました。松風は、須磨の浦で『松風ばかりでうらさびし』という歌を残しました。松は“待つ”、うらは“浦”とかけられています。松風は魚のすり身や卵などを型に流してケシの実を振って焼き上げたものです。裏側は何もなくて寂しいため『松風』と名前がつけられました。

松風は、正月に食べる料理です。裏がない、つまりごまかしや偽りがないという意味から『今年1年、正直にがんばろう』という思いが込められています」

「こちらの材料は魚と粉、卵のみ。シンプルだからこそ、クリエイティビティが必要とされると実感しました」

「レフェルヴェソンス」料理長の生江 史伸 氏は「中村さんの松風をベースに、フレンチの解釈でいさぎのいい料理に発展させようと考えたのが、肉のペーストを生地で包んで焼いたパテ・アン・クルートです」

「中のパテは鴨肉と鶏レバー、フランス・山岳地帯のコンテチーズ、鴨の血、ピスタチオ。皮は冷たいバターと小麦粉を合わせるサブラージュという技法で作りました。焼き上げたのちに、鴨のコンソメジュレをかけています。松風のストーリーを大切にしつつ、ダイナミックに表現しました。噛み続けるうちに口の中でさまざまなテクスチャーを感じられるのもポイントです」

「一子相伝なかむら」中村 元紀 氏の松風は、鶏むね肉のミンチと落花生を主としています。生地には、煎って砕いた落花生も加えています。

「鶏のみだと淡白に傾くため、油分を含む落花生を合わせてしっとりと仕上げました。落花生はどちらかというと地味な素材ですが、その地味さが松風らしいのではないかと解釈しました。落花生の深い香りをお楽しみいただけると思います」

「大和学園 京都調理師専門学校」和食・日本料理上級科学科長 宗川 裕志 氏の松風は、上層は鶏むね肉、刻み生姜、松の実、下層は鶏もも肉、クルミ、干しブドウで、それらの間には大葉がはさまれています。表面はグラニュー糖を焼きごてで焦がし、その上にケシの実とピスタチオを振っています。

「＜調理技法＞＜味付け＞＜見た目＞を、従来の松風から少しずつ変えてみました。一般的な松風はオーブンで焼き上げますが、こちらは真空袋を使って生地を蒸しています。味付けは、塩と白味噌のみ、見た目はテリーヌのような2層仕立てにしました」

座長の伏木 氏は「能の『松風』の物語にある、松林のある海辺のひなびた情景からイメージがどんどん膨らみましたね。フレンチのアプローチでは、フランスの豊かな食材や技法を使うことで直感的な表現を感じることができました。4名それぞれが幅広い解釈をし、素材や食感を変えていたことがしたたかな京都らしさでもあると思いました」と、感想を述べました。

今年度、理事長に就任した「たん熊北店」三代目主人の栗栖 正博 氏からは「今回は、私たちベテランの料理人が伝統的な手本として作り、それを次の世代がアレンジしていくという試みでした。これは長い歴史の中で京料理が世代を超えておこなってきた“したたかさ”です。したたかだったからこそ、京料理は何百年も続いているのですね。4名のメンバーがそれぞれのテーマで料理を担当しましたが、考え方、学んできたこと、経験がすべて融合されて、新しいものを生み出しました。

ラボラトリー研究会では加熱の仕方、香りの生かし方、固め方などを先生方とともに勉強してきました。シンポジウムを続けることにより、料理人はさらに勉強を重ね、みなさまに食べていただき、外に伝えていただくことで日本料理は進化していくことでしょう。これからも京都、そして東京でシンポジウムを重ねることで、日本料理アカデミーの活動は全国や世界に広がっていくであろうと感じています。

ご参加いただいたみなさん、ご協力をいただいたスタッフのみなさん、スポンサーのみなさん本当にありがとうございました」と、京料理の“したたかさ”を表現したシンポジウムの成功をねぎらうとともに、日本料理アカデミーの発展を願う言葉をいただきました。