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EAT&DRINK 2021.05.07 石原 かんな

【がんばり過ぎない食育】「手作り味噌」のその後、どうなった?

5カ月間寝かせた「手作り味噌」の様子と簡単クッキングをご紹介

昨年10月末、子どもと一緒に挑戦した「生みそ」作り。

その後は1カ月に一度のペースで様子を確認し、少し生えたカビを2度取り、フチをアルコールで消毒したぐらいで、ずっと冷暗所に置きっぱなしにしていました。

味噌作りのプロによると、今回作った「田舎味噌」の熟成期間は約3~6カ月とのことでしたが、約2~3カ月で味噌の表面に液体状の「たまり」が浮いてきたら使い始められるとのこと。我が家では5カ月弱で味噌を使ってみることにしました。

その様子と、生みそを使った簡単クッキングをレポートします。

>>「生みそ作り」の様子はコチラ

さて、仕込んだ「味噌」はどうなった?

仕込んだ味噌の上にはラップを敷き詰め、その上に“重し”用のお米を置き、フタをして寝かせていました。

上から4分の1くらい、白く見えるのは重しのお米です。その下に見えるこげ茶色の部分は「たまり」(後で説明します)で、その下が熟成した生みそです。

重しを取ってみると、とっても甘~い香りが漂ってきました。発酵が進んでいるため、もっとツンとした臭いがするのかなと思っていたのですが、実際にはとてもまろやかで豊かな香りでした。お正月にいただく白味噌のお雑煮のような甘い香りにも近いし、醤油っぽくもあるような…。

表面に出てきた「たまり」とは発酵・熟成中に分離した液体で、味噌のうま味成分が濃縮された貴重なもの。そのままにしてもっと熟成させるも良し(カビや雑菌から守ってくれるそう)、混ぜ込んで冷蔵庫に保存して使うのも良し。
ラップをめくると、たまりがポトポトと落ちてきたので丁寧に落とし、さらに絞っておきました。

子どもは指でツンツンしてペロッと舐めてみたり、鼻を近づけてクンクン。「これでお味噌汁作って!」と大喜びです。

【ゴマ味噌クッキー】を作ってみた!

まずは子どもが大好きな“おやつ作り”に挑戦!味噌と相性の良い“和”の食材であるゴマを使ったクッキーを作ってみました。
◆材料
薄力粉 100g・砂糖 30g・味噌 小さじ2・すりゴマ 10g・ゴマ油 大さじ1・サラダ油/水 各大さじ2
◆手順
1. 薄力粉と砂糖をビニール袋に入れて混ぜる。
2. ①にその他の材料を全て入れ、よく混ぜて丸くまとめる。
3. 冷蔵庫で約30分寝かせ、小さくちぎって丸めて天板に並べる。
4. 170℃のオーブンで20分程焼いたら出来上がり!

ビニール袋で混ぜてしまえるので後片付けもラク!4歳の子どもにも手伝ってもらいました。

丸くまとめます。泥団子みたい(笑)。

型抜きはしにくいブツブツとした感じの生地。直径3センチぐらいのボールを作って少し平たく。

焼いてみると、ちょっとひび割れてしまいましたが、それもご愛敬!

サクサクほろほろとした歯ごたえと、ほんのり味噌とゴマの風味がする特別なおやつになりました。
“子どもには癖が強いかな?”と思いましたが、「めっちゃ美味しい~!」と息子はパクパク食べていましたよ。卵を使わないのでアレルギーが気になる方にもオススメです。

常備菜にできる!【大葉味噌】作り

次に味噌とぴったりな“大葉”と“ゴマ”を使って味噌だれを作ってみました。
◆材料
大葉 15~20枚・味噌 大さじ2・すりゴマ 大さじ2・酒/みりん/ゴマ油 各大さじ1・砂糖 小さじ3
◆手順
1.大葉をみじん切りに。
2.フライパンに大葉以外の材料を入れてヘラで混ぜながら軽く火を通す。
3.大葉を加えてひと混ぜしたら完成!
4.瓶やプラスチックなどの容器に入れ、冷ましてから冷蔵庫へ。

この味噌だれはママ友のオススメで作ってみたのですが、ご飯に乗せたり、パンやおにぎりに塗って焼いたり…と使い方は無限大。とっても便利な常備菜が増えました!野菜ディップや炒め物などにも使えるそう。

特にバゲットに塗って焼いたものは子どもに大好評!その後、毎日食べています(笑)。歯も鍛えられて一石二鳥。
今年の春夏にはまた大葉を植える予定なので、もっと熟成させた味噌と、家庭で育てた大葉でも作ってみたいと思います。

お味噌汁をいつでも作れる【味噌玉】

最後にお湯を注ぐだけでいつでもお味噌汁が食べられる「味噌玉」です。お好みの具と味噌を合わせるだけで簡単にできますよ。以下は一例です。
◆材料
味噌 大さじ1・乾燥麩 2~3個・乾燥ワカメ/刻みネギ 各小さじ1~2・かつお節 小さじ1

材料を丸めてラップで包むだけで完成です。食べる時はお椀に入れてお湯を注いでいただきます。
冷蔵の場合は数日~1週間以内に使いましょう。冷凍では1カ月程は保存できます。

◆オススメの具材
以下に味噌玉に適した具材を紹介します。水分が多いものは難しいので、乾物を使うと便利ですね。根菜やイモ類は、事前に茹でて冷ましておけば利用できます。色んな食材を組み合わせて試してみてください。
なお、出汁の素などを一緒に丸めておけば簡単に出汁が出ますが、せっかくの手作り味噌なので調味料は極力避けたいもの。そのかわりに、うま味が出るようなかつお節や桜えびなどを使うと味に深みが出ますよ。
●出汁のように使えるもの:かつお節/桜えび/塩昆布など
●香味野菜:大葉/生姜/みょうが/ネギなど
●乾物:ととろ昆布/乾燥ワカメ/ゴマ/乾燥麩/高野豆腐/青のりなど
●漬物:梅干し/柴漬けなど

中途半端に余ってしまったり、キッチンにずっと保管したままだった…というような食材が、実は味噌玉にぴったりなのです。

結論、「味噌作り」は簡単だった!そして、少しずつ使えば長く楽しめる

以前ご紹介した味噌作りから約5カ月経過。
「いつお味噌できるの?」と日々フタを開けようとする子どもに、「もうちょっとそっとしておこう」と言いながら味噌を寝かせていたら(ほとんど放置)、もう食べられる時期が来ていました。
自分で初めて作った味噌は私自身にとってはもちろん、子どもにとっても特別なものであり、貴重な体験になったようです。
味噌を使ったクッキーや、大葉と味噌を合わせた常備菜、味噌玉を今回作ってみましたが、まだまだ味噌はたくさん残っています!ちょっとずつ使いながら熟成させられるのも味噌作りのメリットだと感じました。
またじっくり寝かせて、今度は何を作ろうかな?

石原 かんな

いしはら かんな

ライター・食育インストラクター

京都育ち、大阪在住のフリーライター。少しお調子ものでマイペースな男児の母。人物取材、グルメやファッションの取材撮影、企業や学校関係など分野は問わず活動中。美味しいもの、人生を楽しむこと、一生懸命に生きるひとに興味津々。世界中でいちばんお気に入りの場所は、京都の「鴨川べり」。