すしの起源は、東南アジアにあるといわれています。もともとは魚を保存するための発酵食品で、魚を塩と米に漬けて発酵させる方法が用いられていました。この技術は中国を経て日本に伝わり、約2000年前には「すし」と呼ばれる食品が誕生します。これが、現在の「なれずし」の原型です。

日本では、縄文時代後期に稲作が始まった頃から「すし」が作られていたともいわれていますが、最も古い記録は奈良時代のものです。正倉院文書や平城宮の木簡には、「鮓」や「鮨」といった文字が記されており、当時のすし文化の様子が垣間見えます。奈良時代には、アワビやタイを使ったすしが食べられており、平安時代になるとフナ、アユ、貝などが使われるようになりました。

江戸時代になると、ご飯にお酢で酸味をつけた「早ずし」が登場しました。京都や大坂では、箱に酢飯と魚介や野菜を入れて重石をかけ、数時間からひと晩置いて仕上げる「箱ずし」や「姿ずし」が作られるようになりました。

江戸後期には江戸の町で、「握りずし」が流行しました。酢飯に、江戸で獲れた魚介を乗せる「握りずし」は、握ったものをすぐに食べられる“ファストフード”として人気を集めました。当時の「握りずし」は、現在の２〜3倍ほどの大きさで、露天や歩き売り、屋台などで販売されていました。

当時は生魚の保存技術がなかったため、ネタは煮たり、酢で締めたり、醤油漬けにするなどの工夫が施されていました。江戸っ子に人気だったのは、コハダやアジなどさっぱりとした魚。一方、マグロのトロは腐りやすく脂っぽいことから敬遠され、汁物の具にするか、犬や猫のエサに使われていたそうです。

大皿や桶に盛り付けるときは、中央に松や竹の枝を立てて、すしをピラミッド状に積み上げる「杉形（すぎなり）積み」が基本でした。戦後になると、形が崩れにくい・下のすしが汚れないといった理由から、握りずしを横に並べる「流し盛り」や放射状に配置する「放射盛り」などの一段盛りが一般的になりました。

日本全国には、個性豊かな郷土すしが数多くあります。秋田の「ハタハタ寿司」、富山の「ます寿し」、滋賀の「ふなずし」、京都「さば寿司」、奈良などで親しまれる「柿の葉寿司」、岡山の「ままかり寿司」、長崎の「大村寿司」などそれぞれの地域の風土や文化が色濃く反映されています。

一方、世界では、日本のSUSHIが「おしゃれで、ヘルシーなイメージがある」という理由で大人気。とはいえ、海外でよく食べられているのは、日本の伝統的なすしとは異なる創作スタイルが多く、アボカドやカニカマ、キュウリなどを酢めしで“裏巻き”にした「カリフォルニアロール」はその代表例ですよね。

南米では、裏巻きずしにパン粉をまぶして油で揚げた「フライドロール」、マレーシアでは細巻きに衣をつけて揚げた「天ぷら寿司」、フランスやスペインではマンゴーやイチゴを巻いた「フルーツすし」やチョコレートをシャリで巻いた「スイーツすし」が人気なのだとか。どんな味なのか気になりますね。

海外の創作寿司を見るとちょっと驚きますが、回転寿司でのコーンやハンバーグ、牛肉は今や一般的になりました。いつか日本でも、揚げたすしやフルーツすし、スイーツすしが普通に食べられる日がくるかもしれませんね。

11月1日「全国すしの日」には、家族で回転寿司を食べに出かけたり、自宅で手巻き寿司を楽しんだり、食べたことのないおすしに挑戦してみるのもいいですね。