夏が近づくと、京都の街なかで、鱧を使った料理を目にする機会が増えてきます。私は普段、大阪から京都へ通う日々を送っていますが、毎年この季節になると、ふと考えてしまうのです。海から離れた盆地の都で、なぜこれほどまでに鱧文化が根づいたのでしょうか。実はその背景には、祇園祭の歴史、料理人の技、そして瀬戸内から京都へ続く水運の存在がありました。京都の夏を象徴する「鱧」をたどると、この街ならではの食文化と人々の知恵が見えてきます。
7月、祇園囃子が響く頃になると、京都の料亭や鮮魚店の店先には、必ずと言っていいほど鱧が並びます。祇園祭は別名「鱧祭」とも呼ばれ、京都の夏と鱧は切っても切れない関係にあります。
古くから関西には「麦藁鮹に祭鱧(むぎわらだこにまつりはも)」という言葉があります。麦の穂が出る初夏の頃のタコと、祇園祭の頃のハモ──どちらも関西の夏を代表する魚という意味です。
京都には、旬の食材同士を組み合わせる「出会いもん」と呼ばれる食文化があり、鱧と梅肉、鱧と玉ねぎのように、季節が重なる食材を一皿に仕立てる料理が今も受け継がれています。
夏のハレの日に鱧を味わうことは、暑さで弱った身体に動物性タンパク質を補うという、京都人の暮らしの知恵でもあったのでしょう。
鱧はウナギ目ハモ科に属する魚で、鋭い歯を持つ獰猛な性質でも知られており、料理人の指を食いちぎってしまうほどの力で噛みつくとも言われます。「ハモ」という名前は、その鋭い歯で噛みつく様子から、「食(は)む」が語源になったという説もあります。
また、鱧には大きな問題がありました。身の中に「肉間骨(にくかんこつ)」と呼ばれる小骨が、皮から約1ミリのところまで、無数に並んでいるのです。これでは、そのまま食べることはできません。
そこで京都の料理人が編み出したのが、「骨切り」という技術です。皮一枚を残しながら細かく包丁を入れ、小骨だけを断ち切る高度な技法です。「一寸を二十四に包丁する」(諸説あり)と言われ、わずか3センチほどの幅に20数回もの細かな切れ目を入れていきます。間隔にして約1ミリ。聞くだけで気が遠くなるような技ですが、関西では「骨切り十年」とも言われ、鱧の骨切りができて初めて一人前の料理人と認められるほど、修業の中心に位置づけられてきました。
骨切り後の鱧を熱湯にくぐらせると、皮が縮んで身が広がり、白い花が咲いたような姿になります。「鱧落とし」と呼ばれるこの料理は、まさに京都の夏を象徴する一皿と言えるでしょう。
骨切りが文献に登場するのは江戸中期。それ以前から鱧が食べられていた痕跡は、京都市中京区の公家・武家屋敷跡から出土した鱧の骨にも残っています。室町時代末から江戸初期、骨切りに先立って身分の高い人々がすでに鱧を口にしていたのです。
では、海から遠い京都に、なぜ新鮮な鱧が運ばれていたのでしょうか。
その鍵を握るのが、京都市伏見区横大路の桂川左岸にあった「草津湊(くさつみなと)」です。平安時代以降、この地は桂川沿いの重要な河川港として機能していました。
豊臣秀吉の時代から1877年(明治10年)の鉄道開通までの約300年間、瀬戸内・四国・和歌山方面から鮮魚を積んだ大型の曳き舟が、夜を徹して淀川・桂川を遡り、ここに辿り着いたとされています。淀川には三十石船が常時200〜300隻も出入りしていたと伝わります。
草津湊があったとされる京都市伏見区横大路草津町あたり
なかでも「今井船(イマイセ)」と呼ばれる快速の三十石船は、御所への生魚輸送を担う特別な船でした。
そして、夜明け前の草津湊には「走り」と呼ばれる運搬人たちが待ち構えていました。彼らは鮮魚を受け取り、天秤棒を担いで、威勢のよい掛け声をかけながら、鳥羽街道を京の都へと駆け上がったのです。生命力の強い鱧は、生きたまま運べる珍しい海産魚として、特に重宝されました。
江戸時代の鳥羽作り道。魚を運ぶ男たちの姿が描かれている『都名所図会 拾遺4巻』（京都大学附属図書館所蔵）を改変（https://rmda.kulib.kyoto-u.ac.jp/）
「京都の鱧は山で漁(と)れる」という古いことわざもあります。輸送の途中で逃げ出した鱧が道端を這いずり回るほどだったことから、京都ではあたかも山で獲れる魚のように親しまれていた、という意味です。
ちなみに、私たちが今、初物のことを「走り」と呼ぶのも、ここから京を目指して駆けた運搬人たちに由来する、との説があります。桂川河畔に立つ「鱧海道」の由来看板には、そう記されています。
現在の桂川。かつてこの川を、夜を徹して鮮魚を積んだ大型の曳き舟が遡ってきた
桂川にかかる羽束師橋のたもとに、もう一つの看板が立っています。「草津みなと 鱧(はも)海道 由来」と題されたそれは、こう結ばれています。「私たちは、このルートを『鱧海道』と呼ぶことにしました。2010年(平成22年)5月16日 横大路桂川・草津みなとフェスティバル実行委員会」。
実は、「鱧海道」とは古くからの呼び名ではないのです。地元住民らが、地域の魅力を発信するために新たに名付けた比較的新しい呼称です。命名以来、地元では「草津みなと鱧海道祭り」をはじめ、地域の魅力を発信する取り組みが続けられてきました。鱧の刀を持つ地元キャラクター「はもんくん」も、すっかり住民に親しまれているそうです。
草津みなと 鱧（はも）街道 由来の碑
緑に埋もれるように佇む魚魂碑の前では、毎年4月の第1日曜日、京都の水産関係者が集まり、魚供養の式典が静かに執り行われています。海から遠い都の食卓を、夜を徹して支えた走りたちと、運ばれてきた無数の魚たちへの、長い感謝の祈りです。
今年の夏、京都で鱧を味わったあとには、伏見横大路の草津湊跡まで足を伸ばしてみてはいかがでしょうか。祇園祭の一皿の背景に、京都ならではの歴史と物流、そして食文化の奥深さが見えてくるはずです。
魚市場遺蹟魚魂碑(京都市伏見区横大路草津町)。羽束師橋から南へ50メートル
■主要参考資料
・朝尾朋樹『秘傳鱧料理 百菜』改訂版(京都新聞出版センター、2021年)
・奈島藤助『京都魚市場の沿革』(1926年)
・京の魚の研究会『京の魚―おいしさの秘密』（恒星社厚生閣、2017年）
・山本眞嗣『新版 京・伏見 歴史の旅』（山川出版社、2003年）
・京都新聞 2025年7月20日記事「京都市伏見区の『鱧海道』が京都人を鱧好きにしたのか」
https://www.kyoto-np.co.jp/articles/-/1523292
・海洋生物環境研究所「海の豆知識Vol.8 ハモ」
https://www.kaiseiken.or.jp/umimame/umimame08.html
・東邦大学医学部 田中耕一郎「日本の土壌と文化へのルーツ51 鱧」(2022年)
https://www.lab.toho-u.ac.jp/med/omori/oriental_med/column2/food/20220415-1.html
・京都市「フィールド・ミュージアム京都」魚市場遺跡碑(HU003)ページ
https://www2.city.kyoto.lg.jp/somu/rekishi/fm/ishibumi/html/hu003.html
