TOP / Agriculture / 島先生の発酵よもやま話 第1回 「発酵」とは
島先生の発酵よもやま話 第1回 「発酵」とは

島 純

龍谷大学農学部植物生命科学科教授、博士(農学)

島先生の発酵よもやま話 第1回 「発酵」とは

島 純

龍谷大学農学部植物生命科学科教授、博士(農学)

微生物が活躍

最近、発酵という言葉をよく耳にします。食品ばかりでなく、サプリメントや化粧品なども発酵で作られる場合があります。

発酵は、「微生物」という目に見えない小さな生き物と深く関わっています。顕微鏡を使わないと見ることができませんが、微生物は生きていますから、栄養があるとどんどん増えていきます。

微生物というと、病気や食中毒の原因になる怖い生き物という印象があるかもしれません。悪玉の微生物がいることは確かですが、私たちの生活を支えてくれている善玉の微生物もいます。

善玉の微生物の力によって、有用なものが作られることを発酵とよびます。

酵母の働き

善玉の発酵にかかわる微生物の代表が「酵母」とよばれる微生物です。顕微鏡でのぞくと、卵形をしており、小さな芽を出しながら増えていきます。

酵母は、砂糖やブドウ糖などの糖をアルコールと炭酸ガスに変えてくれます。アルコールはお酒やみりんとして利用されています。炭酸ガスの方は、パンを膨らますのに必要です。

世界中のお酒のほぼ全ては、酵母の出すアルコールを含んでいます。

ワインは、ブドウジュースに含まれるブドウ糖を酵母がアルコールに変えたものです。ビールは、大麦を発芽させた麦芽に含まれる麦芽糖が、酵母によりアルコールに変えられます。

日本酒は「麹菌」で

日本酒の場合は、少し複雑です。日本酒は、お米に含まれるデンプンをアルコールに変えなければなりません。しかし、酵母は直接デンプンを食べることができないので、「麹(こうじ)菌」というカビの力を借ります。

麹菌は、デンプンを分解する力が強く、デンプンをブドウ糖などに変えてくれます。麹菌の作ってくれたブドウ糖を使って、酵母がアルコールを作るのです。微生物どうしの助け合いのようなものですね。

麹菌は安全なカビの一種で、日本酒ばかりでなく、味噌や醤油を作るためにも必要です。日本の食卓にとても重要な微生物なので、「国菌」と呼ばれることがあります。

 

出典:「島純の発酵食」『滋賀民報』