Ｑ． 発酵食ブームですが、食べ過ぎる弊害ってないのでしょうか。

Ａ． どんな食品でも食べ過ぎは体によくありません。ただ、発酵食品だからといって、特別な弊害はないと思います。腹八分目がちょうど良いのでしょうね。

Ｑ． 最初に納豆を食べた人って勇気あるなぁと思っていました。納豆はそのままにしておくと発酵し続けるんでしょうか。豆の栄養がなくなると菌も死んじゃう？

Ａ． 私も全く同じことを考えていました。本当にすごい勇気ですね。発酵を続けると、納豆菌にとっての栄養がなくなり発酵が止まります。その後、納豆の上で納豆菌は胞子に変化して生き延びます。胞子は、 納豆菌が冬眠しているようなものです。

Ｑ． お漬物が酸っぱくなるのは乳酸菌のせいですね。味噌は長く保存できますが、麹（こうじ）が発酵し過ぎると…？

Ａ． 味噌の製造は麹菌の含まれる味噌玉を作ることから始まります。これを製麹といいます。この後、味噌玉は食塩や蒸し大豆と混ぜられ、これが仕込みです。食塩を入れた段階で麹菌の大部分は死んでしまうようです。しかし、仕込んだ味噌の中で、酵母や乳酸菌などの別の微生物たちが活躍して味噌を美味しく熟成させていきます。

Ｑ． ヨーグルトが腐っているのか、発酵しすぎてるのか、見分ける方法はありますか？

Ａ． これは難問ですね。ヨーグルトを作るには、まず、牛乳に乳酸菌を加えます。乳酸菌は、牛乳中の糖を食べて乳酸を排出し、牛乳の中のタンパク質が変化していき、ヨーグルトが出来上がります。乳酸は、他の微生物が増えることを防ぐ役割があるので保存性が良くなるのですが、万能ではありません。場合によっては、乳酸菌以外の微生物が増えてしまうこともあり、これが腐ったということです。ただ、見た目で判断するのは至難の技です。パッケージの賞味期限を参考にすることをおすすめします。

Ｑ． ホームベーカリーでパンを焼く時に、砂糖を多く入れるとよく膨らむのは発酵と関係あるの？

Ａ． 砂糖をパン生地に多めに入れるとよく膨らみますね。パンを作るパン酵母の発酵と関係しています。パン酵母にとって砂糖は大好物なので、元気よくパンを膨らましてくれるのです。ただ、やみくもに砂糖の量を増やしていくと、逆に膨らみが悪くなる場合があります。パン酵母にとっても、甘過ぎるのはよくないのですね。

Ｑ． 発酵の具合で甘酒の味が変わるのは？加熱すると、泡立って膨らむことがあるんですが…。

Ａ． 甘酒の発酵には麹菌を使いますね。麹菌は、お米に含まれるデンプンを分解する力のある酵素を生産してくれます。デンプンが分解されると甘い糖ができます。発酵がよく進むと甘さが強まり、発酵が足りないと甘みが不足してしまいます。泡が出るのは、麹菌が呼吸をして二酸化炭素を出しているのだと思います。

Ｑ． 梅シロップ作りで、ブクブク泡が出てくるのは発酵なんでしょうか？

Ａ． もともと梅についていた微生物が活動しているからだと思います。発酵の一種とも言えると思います。ただ、どんな微生物が梅についていたかはっきりしない場合がほとんどですから、いつもと違う匂いだなと思われたら注意が必要です。

Ｑ． 生ゴミを段ボールコンポストで堆肥にしています。段ボールがぬくぬくホカホカで暖かいですが、発酵と関係ありますか？

Ａ． 関係がありますね。微生物が何かを分解する際には発酵熱とよばれる熱が出ます。コンポストの中で微生物が頑張っているので暖かくなるのです。

Ｑ． 発酵食って長い歴史があるんですね。それでも未解明のことはあるんですか。新たな発酵食品の発見とか、最新の研究があれば教えて。

Ａ． 長い歴史はありますが、わからないことの方が多いくらいかなと思っています。例えば、発酵食品の中にいる微生物同士の関係もよくわかっていません。仲良く暮らしているのか、何かを取り合ったりする関係なのかも調べていく必要があります。最近では、発酵食品を作る微生物のＤＮＡ（遺伝子） の並び方などが比較的簡単にわかるようになってきています。新しい発見が楽しみになりますね。

出典：「島純の発酵食」『滋賀民報』